Txangurro a la donostiarra con espárragos trigueros

4 jatekoak - zailtasuna: ertaina - prezioa: normala

Osagaiak

Txangurro desmigado: 1 kg
Cebolla: 300 grs
Zanahoria: 200grs
Puerro: 200gr
Tomate natural: 2 ud.
Brandy: 2 dl
Crema de bogavante: 5 dl
Yemas de trigueros: 18 ud
Puerro frito: 2 manojos
Aceite de oliva: 3dl

Nola prestatu

Se cortan las verduras en juliana y la zanahoria en rodajas finas.


En un rondón de acero inoxidable ponemos a pochar las verduras con un poco de sal y aceite de oliva,tapado y a fuego suave.


Una vez bien sudada la verdura se pasa por la Thermomix haciendo un puré muy fino.


Rehogamos el txangurro, lo flambeamos con el brandy y añadimos el puré de verdura.


Lo tenemos hirviendo durante 10 minutos y enfriamos en abatidor.


A la hora del pase lo levantamos en un sauteause hasta que pase de 90 ºc , mientras pasamos por la parrilla las yemas de los espárragos trigueros.


En el plato lo montamos con ayuda de una arandela, poniendo encima 3 yemas de espárragos trigueros y salseando con la crema de bogavante el fondo del plato. Encima pondríamos un poco de puerro frito crujiente.


Este plato no es apto para personas con problemas de alergias a mariscos.

On egin!!

 

 

Egilea:
Ion Mikel Ibero
LA BRASSERIE MARI GALANT
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